酒在处理过程中应注意的问题-酒用椰壳活性炭
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1、原料的选择包括粮食、水、酒曲。
粮食要求无霉变，无杂质、无污染、无虫蛀。水质最好是矿化水，矿物质含量丰富，只有矿化水才能排除水细菌影响酒质的可能。酒曲是酿酒的灵魂，不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的菌种酶活力强弱。所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。
2、发酵器具的干净卫生，这一点比较严格。
3、发酵期视发酵温度而定，一般周期为8-12天以上。生粮食发酵期间记得搅拌，最好早、中、晚各一次搅拌，搅拌的目的是加快发酵时产生的二氧化碳排出，让更多氧气参与酒曲和淀粉的发酵，也为了让酒曲和淀粉更均匀的混合。发酵期间注意卫生和温度。卫生包含发酵室卫生、发酵容器卫生、搅拌密封工具卫生等；温度最好控制在20-30℃（28-30℃最佳）。冷就升温，热就降温，控温措施视个人情况而定。
4、蒸馏注意事项。
蒸馏时如果是直热式的加热设备，受热均匀，火力要求受热面积大火不要太硬。如果采用锅炉式的采用蒸汽隔水加热是最好的了。关于冷却器，选择多层多管冷却，确保出酒率。最佳的方法是"掐头去尾取中间"。处理酒头酒尾有两种方法：一是将酒头酒尾放一起倒人蒸馏锅物料内一起蒸馏；二是将酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。 第二种方法能得到60度以上的高度酒，这种酒可以做配制低度酒的酒基；也可和50度以下的酒兑制成50度以上的高度酒。
5、存放和勾兑。
蒸出来的新酒如果通过一段时间存放，口感更好，也可以使用催陈机催陈、除杂、增香提升白酒的品质；存放必须50度以上的酒，喜欢喝低度的酒的朋友，喝的时候再勾兑降度，再降度的时候用山泉水更好，如果没有用冷开水；采用尾酒（需要过催陈机）和蒸馏水降度，才可以达到更好的效果。
因为生料酿酒唯一的缺点就是粮食未熟化，所以只有在后期去改变一下它的味道，现介绍几种熟化(人工老熟)的方法，以作借鉴。
①氧化处理：目的是促进氧化作用，在室温下将装有氧气袋的工业用氧直接通入酒内，密封存3-6天，打开后品尝，酒较柔和，但香味淡一些。
②紫外线处理：紫外线是波长为200-400mm的光波，具有较高的化学能量，在紫外线作用下，可产生少量的初生态氧，促进一些成分的氧化过程。
③磁化催陈：酒内的极性分子在强磁场的作用下，极性键能减弱，而且分子定向排列，使各种分子运动易于进行，同时，可在强磁场作用下，可产生微量的过氧化氧，过氧化氧在微量重金属离子的存在下，分解出氧原子，促进酒中的氧作用。
④瓦片催陈：这种方法是一种比较简单易行的方法，就是找一些时间比较久的陶片或打碎的瓦片，将其洗净，放入酒中，时间大约3-5天，也能起到意想不到的效果。
此外还有微波催陈、红外线催陈、高频催陈、游光催陈、射线催陈等方法，这些方法对于产量比较小的客户不适宜，成本相对较高。
02为何酒烤出来上面有油状的漂浮物？
这是因为发酵物中有油质，例如玉米的玉米脐含油，在粉碎粮食过程中没有全部分油，在发酵过程中可以将发酵池(缸)上面的飘浮物(玉米脐)用漏勺捞干净，就可以避免烤酒后出现的油状物。
03为何白酒中含有苦味、杂味、怪味？
白酒中的苦味会降低酒的质量，酒中适当苦味给人以净口、止渴、生津、除热、开胃等感觉；它的苦味的形成有几种1)用曲量过多，造成酒曲里的生物酶含量过高；2）曲霉里孢子过多；3)入池(缸)水份过小；4)物醪酸度过大；5)发酵池密封不好；6)粮食及酒曲高温入池都会使酒带有苦味。
改变其杂味的方法是活性炭吸附法，
04为何白酒会浑浊？
（1）原料 由原料带来的脂肪成分是形成浑浊的物质基础。
（2）溶媒 即酒精浓度，若酒精含量低时，油性物质不溶而被析出，因此出现浑浊。
（3）温度 温度过高时油性物质易溶，温度低则难溶而被析出，于是发生浑浊。
（4）水质 加浆水、洗瓶水中带有金属离子，油性物质则以金属离子为核心，集聚形成絮状浑浊。
（5）杂醇油过多，受水质、温度等的影响而发生浑浊。
（6）向酒内添加香料、甜味剂或其他物质都会引起浑浊。
1、酒的质量及活性炭性能都在不断变化所以关于活性炭用量以及操作方法要适应具体情况，不能是一成不变。时至今日，*对于活性炭用量仍然是经验数字。因此，每次都必需经过小试后方能用于大生产。
2、活性炭对各种酒内成分的吸附能力各不相同例如黄烷酮类、美兰德类很容易除去。能把深茶色酒脱成无色透明。但对酒内甘氨酸接触铁形成的甘氨酸铁除去就难了。任你增加用量，也只能除去50%一印%。
3、活性炭作用效率受温度、接触时间、用量的影响，温度20一60℃之间脱色率无明显差别，加强搅拌，使活性炭充分分散效果好。接触时间lh足够了(炭质不同，沉降时间不同差别很大)。
4、在酒味矫正上，活性炭对酸败及奥味的处理上并不十分理想惟有椰子壳活性炭的效果较好。但对浑浊、霉臭、异臭、橡皮臭等异味的物质有明显效果(主要指清酒)。
5、活性炭在酿酒除铁上效果显著但关键在于对水质、容器、滤材等加强管远。用粉末活性炭进行水净化，除去水中铁、铜、锌阳离子而外，并对水的焦臭、漂白粉、抓化物也有较强的吸附能力。然而对发酵有益的钙、镁离子吸附能力差，这对酿酒有很大好处。这是活性炭大的优点。
6、活性炭用过多，在酒内停留时间过长，酒容易出现炭奥就是将活性炭中的物质溶入酒内。有人试验44种活性炭，结果酒内增未知成分者35种;乙酸乙醋增加者5种;乙醛增加者4种。
7、活性炭在酒内吸附作用，1一30min呈直线上升，30一60min微有上升，l一10h基本持平，说明时间不宜过长。增加搅拌却可以提高吸附率。实践证明，活性炭在酒内停留时间长，乙醛及乙酸乙醋明显增加。
8、活性炭对空气中的气味吸附性很强因之活性炭开封后应尽量一次用完。如有剩余要防止吸潮，需在干燥处妥善保管，否则将酿成后患。